辣椒和以辣椒作為首要調(diào)味料的菜肴屬于江湖菜和庶民菜，是傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)底層的飲食習(xí)慣，在1949年從前，這種飲食習(xí)慣僅限于社會(huì)中基層，縱然在傳統(tǒng)食辣區(qū)域的都會(huì)中，辣味菜肴也并不占上風(fēng)。在傳統(tǒng)的飲食文化階層格式碎片化之后，辣味得以打破階層局限而產(chǎn)生流散，但辣味飲食仍舊局限于傳統(tǒng)的食辣地理區(qū)域內(nèi)，未能擴(kuò)散到天下規(guī)模。

辣味的風(fēng)行是近三十年來(lái)的一個(gè)突出飲食征象，是陪同著中國(guó)飲食的商品化歷程、中國(guó)的快速都會(huì)化進(jìn)程而發(fā)生的征象，本節(jié)首要著眼于飲食的商品化進(jìn)程，對(duì)辣椒飲食的擴(kuò)散作出詮釋。　　

江湖菜和庶民菜都有強(qiáng)烈的地區(qū)特性，南邊貧窮山區(qū)的庶民菜尤其依靠辣椒作為緊張的下飯菜，但因?yàn)槭癫嗣棵渴且患乙粦舻募页２?，很難在市場(chǎng)上得到遍及的承認(rèn)，因此庶民菜并不是辣椒菜肴流傳的主力推手。真正在革新開(kāi)放以后在市場(chǎng)上得到遍及承認(rèn)，而且可以或許在天下帶起辣椒的風(fēng)行的照舊江湖菜，也就是飲食市場(chǎng)化中的首要?dú)饬Α?/span>

與辣椒風(fēng)行最親近相干的是辣味菜肴的代價(jià)，在都會(huì)住民的一般印象中，辣味菜肴較之于其他的菜肴要廉價(jià)，因此代價(jià)是詮釋辣味風(fēng)行的一個(gè)緊張依據(jù)?！?/span>

根據(jù)地區(qū)分類的傳統(tǒng)菜系中，江浙菜、魯菜和粵菜穩(wěn)穩(wěn)地占有了代價(jià)的第一梯隊(duì)，而北京菜、豫菜則占有了代價(jià)的中等段位，川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜，這四種來(lái)自傳統(tǒng)辣味飲食區(qū)域的菜系則占有了點(diǎn)菜餐館的低價(jià)段位。　　

代價(jià)最低的幾種地區(qū)菜系類型，即臺(tái)灣菜、江西菜、東北菜、新疆菜、西北菜，現(xiàn)實(shí)上大多是快餐小吃與中餐館之間的過(guò)渡品類，如江西菜館中近半以“瓦罐湯”定名，而東北菜中有三分之一以“餃子”作為招牌，西北菜和新疆菜中有不少面館，個(gè)中“蘭州拉面”更雷同于快餐店，但因?yàn)橥瑫r(shí)也謀劃點(diǎn)菜，因此也被籠統(tǒng)地計(jì)入餐館領(lǐng)域。　　

因此,假如嚴(yán)酷限制中餐館的類型，那么川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜這四種地區(qū)菜系則已經(jīng)是最低價(jià)的類型，而這四種類型恰恰正是辣味菜肴的典型。這一統(tǒng)計(jì)成果印證了人們一般印象中辣味菜肴比力廉價(jià)的印象?！　?/span>

食物的工業(yè)化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的調(diào)味品風(fēng)行的緊張基礎(chǔ)。眾所周知，商品出產(chǎn)是以企業(yè)尋求利潤(rùn)的最大化為方針的，而在食物工業(yè)中，為了尋求利潤(rùn)的最大化，一定要接納廉價(jià)的食材，而且以味覺(jué)特性強(qiáng)烈的調(diào)味品來(lái)賦予產(chǎn)物某種風(fēng)味。在廉價(jià)的商品化辣味食物中，近十年來(lái)在中國(guó)最為風(fēng)行的莫過(guò)于“辣條”?！　?/span>

辣條是一種零食，首要原料是小麥粉和辣椒，并含有必然量的食物添加劑。辣條發(fā)源于湖南平江縣，湖南平江縣有久長(zhǎng)的醬豆干建造汗青，也是平江縣食物工業(yè)的緊張構(gòu)成部門(mén)，1998年長(zhǎng)江中下游地域產(chǎn)生重大洪澇災(zāi)害，農(nóng)產(chǎn)物喪失嚴(yán)重，平江縣醬豆干的首要原料大豆代價(jià)高漲，本地企業(yè)為了維持生計(jì)，不得不接納較廉價(jià)的小麥粉替換大豆出產(chǎn)，因此發(fā)生了這種面筋類零食，為了改善口胃，本地企業(yè)在傳統(tǒng)醬豆干的配方上做出了調(diào)解，加重了甜味和辣味，產(chǎn)物面向市場(chǎng)后得到了遍及的承認(rèn)，首要是在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)財(cái)?shù)赜虻那嗌倌曛袕V為風(fēng)行?！?/span>

湖南辣條風(fēng)靡天下后，因?yàn)槠浣ㄔ旃に嚭?jiǎn)樸，容易仿照，河南省也迅速插手了辣條出產(chǎn)的雄師，其配方根基維持穩(wěn)定，而在河南則呈現(xiàn)了辣條出產(chǎn)的大型代表性企業(yè)——衛(wèi)龍。從辣條短短十余年的風(fēng)靡天下過(guò)程來(lái)看，其緊張的特性有以下幾點(diǎn)：一、脫胎于傳統(tǒng)食物，辣條的口胃仿照平江縣傳統(tǒng)食物醬豆干，辣味的口胃氣勢(shì)派頭突出；二、建造工藝簡(jiǎn)樸，易于仿照和流傳，代價(jià)低廉，容易在中海內(nèi)陸收入不高的地域取得市場(chǎng)份額；三、風(fēng)味突出，易于生存，大量添加辛辣調(diào)味料的食物自己即有防腐的特質(zhì)，加上強(qiáng)烈的特殊風(fēng)味，容易得到市場(chǎng)的承認(rèn)。　　

除了辣條，在中國(guó)近三十年來(lái)的都會(huì)化和工業(yè)化配景下，大量的利便辣味休閑零食被市場(chǎng)遍及承認(rèn)，形成了在主流餐飲以外的另一個(gè)辣味休閑零食市場(chǎng)，辣味零食以其便于生存、攜帶，風(fēng)味濃烈，而得到了都會(huì)化進(jìn)程中的大量市場(chǎng)份額?！?/span>

我們必需要注重到，辣味零食風(fēng)行的配景是中國(guó)的都會(huì)正在迅速地從地區(qū)性都會(huì)向移民都會(huì)轉(zhuǎn)化，在中國(guó)的特大都會(huì)中，移民生齒都已經(jīng)占到或者靠近于都會(huì)常住生齒的一半或者更高。大范圍的移民群體勢(shì)必帶來(lái)口胃的重大轉(zhuǎn)變，原有的偉大差異的地區(qū)性都會(huì)口胃正在被迅速地同一，而現(xiàn)階段在天下規(guī)模內(nèi)占有主導(dǎo)的口胃則是辣味。在中國(guó)大巨細(xì)小的都會(huì)中，不丟臉到各類便利店、小賣部售賣包括辣條、麻辣小魚(yú)、辣豆干、泡椒鳳爪、辣鴨脖、辣蠶豆等辣味零食的情形。這種情形的地區(qū)差異不大，從南到北、從東到西，雖然品牌略有差異，但辣味的盛行是顯而易見(jiàn)的?！　?/span>

為什么是辣味，而不是其他的味道可以或許盛行天下呢？在今世食物工業(yè)的工藝前提下，實(shí)在咸味、酸味、甜味的食物都有可能被建造成保質(zhì)期較長(zhǎng)的商品，而工業(yè)化的調(diào)味品又可以或許以較低的成本制造出較廉價(jià)的口胃，好比說(shuō)以安賽蜜取代蔗糖，以檸檬酸取代醋酸，都可以發(fā)生較為廉價(jià)而口胃濃烈的零食，為什么是辣味得以獨(dú)步全國(guó)？　　

實(shí)在中國(guó)的辣味零食的味覺(jué)元素仍舊在模擬傳統(tǒng)布衣飲食的味覺(jué)特性，也就是說(shuō)，因?yàn)槌志玫奶幱谵r(nóng)業(yè)內(nèi)卷化的前提下，如第一章所言，中國(guó)農(nóng)夫的副食物被嚴(yán)重地壓縮到用以“下飯”的調(diào)味副食，也就是以咸味和酸味為根基特性，并插手刺激性的辛香料增長(zhǎng)風(fēng)味的調(diào)味副食。甜味作為一種在前工業(yè)化期間比力高價(jià)的調(diào)味品，在中國(guó)一直沒(méi)有可以或許形成普遍的風(fēng)行，也就是說(shuō)，甜味并非中國(guó)傳統(tǒng)布衣飲食的味覺(jué)特性，縱然在工業(yè)化期間甜味變得廉價(jià)而易于取得，中國(guó)人這種傳播已久的味覺(jué)偏好仍舊有強(qiáng)盛的韌性維持下去。　　因此,在歐洲和北美零食中居于絕對(duì)主導(dǎo)職位的甜味，在中國(guó)并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中國(guó)人最為習(xí)慣的調(diào)味，在中國(guó)前工業(yè)化期間，零食的首要口胃是咸味和酸味，如各類炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又可以或許促進(jìn)唾液排泄，增進(jìn)食欲，致使食用者有種“停不下來(lái)”的感受，更促進(jìn)了辣味零食的風(fēng)行。

辣味的風(fēng)行可以用工業(yè)化期間普遍呈現(xiàn)的布衣階級(jí)的“士紳化”觀點(diǎn)舉行詮釋，魯斯? 格拉斯　?。≧uth Glass）　　最早提出的士紳化觀點(diǎn)，是指?jìng)惗亟謪^(qū)中，中產(chǎn)階層漸漸遷居原本屬于工人階層的社區(qū)，從而改變了這一社區(qū)的面孔，終極使得工人階層被迫搬離糊口成今日益上升的社區(qū)的征象。在西方社會(huì)中，也常指后工業(yè)化期間整體糊口程度上升，從而導(dǎo)致舊的工人階層社區(qū)漸漸式微，中產(chǎn)階層漸漸鼓起的都會(huì)街區(qū)狀況?！　?/span>

辣椒在中國(guó)的風(fēng)行也可以接納這一觀點(diǎn)來(lái)詮釋，辣椒原是貧農(nóng)的食品，而傍邊國(guó)進(jìn)入工業(yè)化期間，這種食品被大量的來(lái)自農(nóng)村的移民帶入了都會(huì)的飲食文化中，反而成為了新移民的象征性食品。辣椒原本的村落食品的標(biāo)簽被漸漸地剝離，反而成為了工業(yè)化的都會(huì)中的標(biāo)記性的食品，跟著食用辣椒的人群的社會(huì)職位的不停上升，經(jīng)濟(jì)狀態(tài)的不停改善，作為飲食文化的一部門(mén)的辣椒食用文化仍舊有很強(qiáng)的韌性，也就是常見(jiàn)的物質(zhì)先于文化改變的情境，這時(shí)辣椒食用雖然仍舊廉價(jià)，但本來(lái)的社會(huì)階級(jí)屬性卻變得恍惚不清了。

同樣的環(huán)境也產(chǎn)生在歐美和北美的土豆食用上，土豆和辣椒一樣，原本都是在貧民里風(fēng)行起來(lái)的食品，三百年前的歐洲，土豆的職位和中國(guó)人在一百年前對(duì)待辣椒的職位差不多，都是貧民的食品，貴族士胄家庭拒絕這種新冒出來(lái)的食品，歐洲人認(rèn)為《圣經(jīng)》中沒(méi)有提到土豆，因此這是一種野生番的食品；而土豆又是生長(zhǎng)在地下的，和崇高挺秀的麥穗的形象不行同日而語(yǔ)，不配作為一樣平常的食品。但是歐洲的貧民卻不能在選擇食品的時(shí)辰挑挑揀揀，高產(chǎn)、對(duì)泥土前提不挑剔、順應(yīng)各類天氣、生持久短的土豆迅速地占領(lǐng)了貧民的餐桌。雖然貴族們?nèi)耘f不屑于吃土豆，但到了十八世紀(jì)末期，土豆已經(jīng)在歐洲各處著花?！　?/span>

跟著底層的歐洲人大量地移民北美，土豆食用的范式也跟著移民來(lái)到北美，然而土豆這種食品到了美國(guó)之后卻不再表現(xiàn)光鮮的階層邊界，漸漸成為了絕大大都人都能接管的普遍的食品，在美國(guó)的消費(fèi)文化配景下發(fā)生薯?xiàng)l、薯片等很多土豆的產(chǎn)物。二十世紀(jì)中葉以后，跟著以麥當(dāng)勞為代表的美國(guó)飲食文化反傳回歐洲，土豆這種原本在歐洲被人看不起的食品搖身一釀成為了美國(guó)文化的代表，徹底翻身成了快餐文化的代表?！　?/span>

中國(guó)的辣椒飲食與土豆在歐美和北美的履歷有著異曲同工之妙，都是作為貧民的食品，都是履歷了偉大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)變遷，都在變遷之后被賦予了新的文化標(biāo)簽和界說(shuō)，都在工業(yè)化期間后普各處風(fēng)行起來(lái)。